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根據廚房設備的性能狀況，即設備散發油煙和熱量不同情況設計配置不同的脫排煙罩，進行局部通風的設計。在同一區域，爐灶的布置在不影響操作流程的情況下，應盡可能將油煙排放量多的重型設備放在中間。廚房排油煙、散熱的重點功能間主要有烹飪間（熱加工間）、燒臘間和面點間等。排氣、散熱的主要區域有蒸煮間和洗碗間等。烹飪間作為商用廚房的核心部分，是進炒、

炸、煎、烹烤等烹飪活動的主要場所，會產生大量烹調油煙，也是廚房污染物的集中產出區，室內熱舒適性和空氣質量品質是差的，污染物的排放也是嚴重的。應選用油網煙罩或運罩，再通過油煙凈化器處理后方可排放到大氣中。蒸煮間的蒸箱和蒸飯車及洗碗間的洗碗機會產生大量的蒸汽和熱量，選用集氣罩通過風機直接排放到室外，一般不需配置凈化器。根據衛生防疫要求，冷菜間、備餐間和甜點間等除了配置更衣室，還要設置獨立空調。

在通電、通水、通氣的情況下，由于水流的壓力打開微動開關，排風電機開始工作排氣，同時脈沖點火器開始放電，燃氣控制電磁閥打開氣流通過進入燃燒室，燃氣遇到電火花點燃，開始加熱循環水箱，熱水在冷水排出后很快流出。如果水溫高于五十度，限制溫度控制器工作，切斷電源，燃氣熄滅。如果室外的風壓過大或者煙道堵塞，循環水箱長時間使用導致水箱換熱片融化粘連，排風不暢，風壓開關會關閉電源，燃氣熱水器停止工作。通常風壓開關比較容易出故障，表現為：燃氣熱水器可以啟動，但是幾秒或者幾分鐘就自動熄火。

萬和熱水器由廣東萬和新電氣股份有限公司生產。萬和以“燃氣具”為品牌定位，生產熱水器、燃氣灶具、燃氣壁掛爐、燃氣燒烤爐、燃氣空調、燃氣取暖器等燃氣具產品并與之相配套的電熱水器、消毒碗柜、吸油煙機等廚衛電器產品，以及太陽能、熱泵熱水器等新能源產品和空氣能+燃氣、太陽能+燃氣、電能+燃氣等能源集成熱水系統。萬和生產總面積達100萬平方米，分布在四大生產基地。